Google+

Pages

mercoledì 23 marzo 2016

Fugassa veneta con lievito madre

L'anno scorso, esattamente in questo periodo, ho visitato un po' Treviso... se non ci siete e ne avete l'occasione andateci.
E' molto molto carina.
Ho avuto l'occasione di mangiare la fugassa... un dolce pasquale tipo della zona e mi è piaciuto davvero tanto.
Cercando un po' on line e, leggendone un po' la storia, ho visto che c'è una differenza tra la veneziana e la fugassa..quest'ultima deve essere un po' più compatta seppur mantenendo una certa "scioglievolezza" al palato e sofficità.
Gira e rigira.. ho letteralmente rubato la ricetta dal forum "menta e cioccolato" , le ricette della nonna sono sempre quelle migliori :-).
Ovviamente ho proceduto con la pasta madre modificando piccolissimi procedimenti.



Se volete provare con il lievito di birra vi lascio il link del forum-proprietario della ricetta

link con lievito di birra.



P.S. Non ho trovato gli stampi da panettone basso , quindi ho messo l'impasto nello stampo da colomba da 1 kg.


Ingredienti per stampo da 1 kg:

Primo impasto:

100 grammi pm rinfrescata
200 grammi manitoba (io 350 W)
2 uova medie
60 grammi burro a temperatura ambiente
80 grammi di zucchero semolato

Secondo impasto:

Primo impasto lievitato
200 grammi manitoba (io 350 W)
2 uova medie
50 grammi di zucchero
5 grammi di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
60 ml spumadoro (in alternativa usare 60 ml acqua miscelata a  buccia di 1 arancia e buccia di 1 mandarino tritate)
60 grammi di burro a temperatura ambiente

Glassa:
in realtà la fugassa viene solo spennellata con albume d'uovo e ricoperta da zucchero a velo e granella di zucchero. Io avevo della glassa fatta per la colomba e ne ho approfittato (ci sta benissimo :-) )


Preparazione:

Ore 20 circa:

Con l'impastatrice e foglia, mescolare la pm con le uova. Quando la pasta madre si è sciolta bene, aggiungere il resto degli ingredienti. Amalgamare, chiudere in un contenitore (meglio se graduato) e aspettare che triplichi (10-12 ore) mantenendo l'impasto ad una temperatura di 26-28° .

Nota bene: ora starete strabuzzando gli occhi perché non ho incordato... in realtà non è stata una cosa fatta di proposito (ho dovuto lasciare l'impasto causa forza maggiore) ma il risultato è stato ottimo tanto che ho riprovato (di proposito) ed è andato tutto alla grande dopo :-). Il "blob" dovrebbe presentarsi così:



Ore 7 circa:

Porre l'impasto triplicato in frigo 1 ora.


Ore 8 circa:


Amalgamare l'impasto triplicato con metà farina, aggiungere un uovo ed incordare. Aggiungere il resto della farina cercando di non perdere l'incordatura , aggiungere l'altro uovo.
Come tutti i lievitati, se perdete l'incordatura non continuate ad aggiungere ingredienti. Piuttosto fate lavorare la macchina a velocità bassa e controllare che l'impasto non superi i 26°.
Aggiungere il sale, i semi di vaniglia e, a filo, lo spumadoro .
Montare il gancio e amalgamare il burro aggiungendolo in 3 volte.
In circa 40 minuti dovreste aver finito chiudendo l'impasto ad una temperatura di circa 25-26°.
Controllate sempre che l'impasto faccia il velo, la perfetta incordatura è fondamentale. La foto ovviamente è solo di riferimento.
Spostiamo l'impasto su un piano leggermente imburrato e lasciare riposare all'aria 1 ora (puntatura).
Pirlare l'impasto e lasciare riposare altri 30 minuti.
Nel mio caso ho dovuto dividere l'impasto dato lo stampo inappropriato.


Adagiare l'impasto nello stampo, coprire con pellicola e far lievitare a 26-28°. Quando  sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo (io 3 cm), togliere la pellicola e lasciarlo riposare  30 minuti (deve fare la pellicina) .
Preriscaldare il forno a 165° modalità statica, ricoprire la fugassa lievitata con la glassa e la granella, cuocere per circa 45 minuti.
Se la fugassa si colora troppo, ricoprire con carta alluminio o posizionare una teglia al contrario nella parte superiore del forno.
La fugassa sarà pronta quando la temperatura al cuore sarà di circa 92°. Infilzare alla base con dei ferri da maglia o con ferri appositi da pasticceria, capovolgerla a testa in giù e lasciarla asciugare tutta la notte. 


Chiudere in apposite buste per alimenti e mangiare la fugassa dopo qualche giorno per assaporarne meglio tutti i profumi ed essenze.

Nessun commento:

Posta un commento

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...