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lunedì 1 giugno 2015

Cornetti sfogliati da bar a lievitazione naturale

Ve l'avevo detto che impazzivo per la mia pasta madre...e dopo le brioche non potevo non provare i cornetti.
Premetto che è la prima volta che sfoglio ed è la prima volta che provo a farli...e , foto e forme orribili a parte, il sapore è proprio come quello del bar.
Credevo di fare un disastro e invece... è stata una grande soddisfazione.
Non è una ricetta veloce, ha bisogno dei suoi tempi ma , con una tabella di marcia appropriata e con poche difficoltà, otterremo la nostra colazione perfetta :-).

La ricetta è ispirata a quella di Montersino ma completamente stravolta... soprattutto nel quantitativo di burro. Non volevo una pasta sfoglia ma un cornetto croccante fuori e morbido dentro.

I tempi sono riferite a temperature miti, il caldo torrido non è ancora arrivato. In quel caso, sconsiglio di fare i cornetti perchè si scioglierebbe tutto il burro.



Ingredienti:

180 grammi farina W 260
180 grammi farina W 350
80 grammi licoli attivo
30 grammi olio di semi
100 grammi latte fresco intero
75 grammi zucchero
1 uovo intero
7 grammi sale

100 grammi di burro per la sfogliatura (l'ideale sarebbe 140, così mi ha detto un pasticciere :-) )

Preparazione:

1° giorno ore 20: 

Impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale e l'olio pochi minuti, il tempo di avere un panetto omogeneo. Aggiungere il sale e l'olio , impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Se l'impasto risultasse un pò duro aggiungere un cucchiaio di latte. Chiudere in un recipiente ermetico. Far riposare un'ora a temperatura ambiente e riporre in frigo.

2° giorno ore 8 (indicativo):

Stendere il panetto in forma rettangolare a uno spessore di circa 2 cm, porre al centro il burro (io l'ho precedentemente tagliato a strisce ) e chiudere la pasta sopra il burro. Chiudere il panetto nel contenitore e far riposare in frigo 30 minuti.

Ore 8:40:

Stendere nuovamente il panetto in forma rettangolare e su un piano infarinato,effettuare il primo giro di pieghe a tre. Chiudere con pellicola e riporre in frigo.


Ore 10:20:

Seconda piega a tre, come sopra.

Ore 12 :

Ripetiamo per l'ultima volta il procedimento , ultima piega e riposo in frigo (di almeno 4 ore).

Ore 21:

Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm , ricavare dei triangoli di pasta ( base 12 cm, lati 25 cm per averli grandi  10x16 più piccini), tirare un pò la pasta con le mani e arrotolare i triangoli partendo dalla base per ottenere i cornetti. Si dice che il cornetto ideale abbia 7 pieghe...a me più di 5 non sono venute. Ma , per essere la prima volta va bene così. Poggiare i cornetti su carta forno ben distanziati ,
coprire con pellicola e lasciare tutta la notte a lievitare.


3° giorno ore 7:

Riscaldare il forno a 170°, spennellare i cornetti con latte (io ho aggiunto pure zucchero semolato ma non c'è bisogno), cuocere 18 minuti circa ... controllare che siano ben dorati.
Far raffreddare, spolverare con zucchero a velo vanigliato e farcire secondo i propri gusti (sono buoni anche vuoti).

I cornetti si mantengono bene qualche giorno, ovviamente non saranno croccanti come appena fatti.

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