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venerdì 27 marzo 2015

Colomba pasquale (versione Giovanni Pina)

Qualche giorno fa, spinta da una grande curiosità di preparare ricette con la pasta madre, ho ricevuto in dono una pasta madre molto matura.
Ovviamente, essendo quasi Pasqua e presa dalla totale incoscienza, ho voluto provare a preparare la colomba.
Tra tante ricette , ho scelto quella della Veneziana all'arancia di Giovanni Pina con una glassa presa dal blog di Adriano. Il risultato, in termine di gusto, è eccellente. Pensavo di fare casini con la pasta madre ma ,fortunatamente, è andato tutto liscio.
L'unico sbaglio , e anche bello grande, è stata la cottura..ho cotto troppo...dalle foto forse si nota un pò di secchezza della colomba :-). Il procedimento non è difficile , ci vuole solo un pò di tempo e cura nell'incordatura, assolutamente essenziale per una buona riuscita della vostra colomba. Per l'ennesima volta la mia BOSCH MUM ha lavorato in modo eccellente.

Oggi, 3 aprile, aggiorno il post con la nuova colombata e nuove foto.
Ho rifatto questa colomba con passaggi diversi e prendendo suggerimenti da Raffaele Pignataro e la sua colomba. Ragazzi una delizia assolutamente da provare.








P,S, Si può sostituire la pasta madre con una biga con 72 grammi di manitoba, 35 gr di acqua, 2 grammi di lievito di birra. La biga va preparata la sera prima, usarla al raddoppio (circa 12 ore).

Ingredienti per 1,660 Kg di impasto :

Glassa:
100 grammi di farina di nocciole
80 grammi di albume d'uovo
25 grammi di amido di mais o fecola di patate
200 grammi di zucchero
3-4 gocce di aroma mandorle amare


Primo impasto:
120 grammi di pasta madre (rinfrescata 3 volte in giornata, ogni 3 ore circa)
360 grammi di manitoba (consiglio almeno 13,5 gr di proteine)
90 grammi tuorli
100 grammi di zucchero
137 acqua fredda
120 burro a temperatura ambiente

Secondo impasto:
120 grammi di manitoba
90 grammi di tuorli
90 grammi di zucchero
22 grammi di miele di acacia sciolto
45 grammi d'acqua fredda
130 grammi di burro
buccia grattugiata di un'arancia
buccia grattugiata di un mandarino
1 bustina di vanillina (meglio se naturale in bacca)
300 grammi di arancia candita (potete sostituire con ciò che più vi aggrada)
6 grammi di sale

Preparazione:

Preparare la glassa semplicemente amalgamando gli ingredienti e riporre in frigo. Sciogliere lo zucchero nell'acqua e far raffreddare. Mettere i tuorli previsti in frigo.
In serata (ore 20 circa),montare la frusta a k e procedere con il primo impasto (velocità 1 o 2). Sciogliere la pasta madre nello sciroppo d'acqua e zucchero, aggiungere tutta la farina. A completo assorbimento, aggiungere i tuorli in 3 fasi senza perdere l'incordatura. Solo alla fine, in tre tempi, aggiungere il burro facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura , pena la non riuscita della colomba. Impastare col gancio impastatore negli ultimi 10 minuti a velocità ridotta.
Coprire l'impasto con pellicola e lasciare a triplicare a circa 26°-28°  (circa 10-12 ore), il mio 14 ore a 20°.
Nota: controllare spesso la temperatura dell'impasto con un apposito termometro, se supera i 24° lasciare l'impasto in frigo circa 30 minuti e riprendere ad impastare.


La mattina procedere con il nuovo impasto. Sciogliere lo zucchero nell'acqua prevista, si otterrà uno sciroppo molto denso. Con la frusta k, sempre a velocità basse, impastare il primo impasto con lo sciroppo e tutta la farina. Appena incordato, aggiungere i tuorli in tre tempi sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Con l'ultima dose di tuorli aggiungere il sale, il miele, la vanillina e le bucce grattugiate. Aggiungere il burro sempre in 3 fasi. Quando si otterrà un velo perfetto, montare il gancio impastatore e , per pochissimi minuti (un paio), impastare aggiungendo i canditi a velocità 1.
Far riposare l'impasto all'aria circa 45 minuti, fare un giro di pieghe a tre e dividere l'impasto nelle pezzature prescelte.
Dividere le pezzature  in due panetti. Ogni panetto verrà ridiviso in due, pirlare i panetti (la mia pirlatura non è proprio il massimo :-) )... un panetto  formerà le ali e l'altro il corpo della colomba. Lasciare e riposo altri 15 minuti e riporre negli stampi appositi in questo modo:



Togliere la glassa dal frigo.
Coprire le colombe con pellicola e far lievitare in forno con luce accesa fino al raddoppio (devono arrivare a un centimetro dal bordo, nel mio caso è quasi triplicato).
Togliere la pellicola per 15 minuti prima della cottura , coprire le colombe con la glassa , aggiungere della granella di zucchero, zucchero a velo e, a piacere, delle mandorle.
Cuocere in forno statico a 160° per circa 50 minuti (30 quella piccina), la colomba sarà cotta quando il suo cuore raggiungerà 92°.
Appena cotte, infilzare con degli stecchini e capovolgere le colombe per circa 12 ore (io non l'ho fatto e hanno tenuto benissimo).

La colomba con lievito madre, mantenuta in appositi sacchetti alimentari, si mantiene per tanto tempo quindi può essere preparata con largo anticipo.
La colomba di mezzo kg l'ho cotta in una tortiera alta in alluminio di 20 cm di diametro, coperta con carta da forno imburrata.


3 commenti:

  1. questa preparazione la salto, non trovo il coraggio di preparare la colomba, sei stata bravissima!!!!Baci Sabry

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    1. Sabry prova..non è così difficile.Un bacio

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    2. Sabry prova..non è così difficile.Un bacio

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