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mercoledì 23 marzo 2016

Fugassa veneta con lievito madre

L'anno scorso, esattamente in questo periodo, ho visitato un po' Treviso... se non ci siete e ne avete l'occasione andateci.
E' molto molto carina.
Ho avuto l'occasione di mangiare la fugassa... un dolce pasquale tipo della zona e mi è piaciuto davvero tanto.
Cercando un po' on line e, leggendone un po' la storia, ho visto che c'è una differenza tra la veneziana e la fugassa..quest'ultima deve essere un po' più compatta seppur mantenendo una certa "scioglievolezza" al palato e sofficità.
Gira e rigira.. ho letteralmente rubato la ricetta dal forum "menta e cioccolato" , le ricette della nonna sono sempre quelle migliori :-).
Ovviamente ho proceduto con la pasta madre modificando piccolissimi procedimenti.



Se volete provare con il lievito di birra vi lascio il link del forum-proprietario della ricetta

link con lievito di birra.



P.S. Non ho trovato gli stampi da panettone basso , quindi ho messo l'impasto nello stampo da colomba da 1 kg.


Ingredienti per stampo da 1 kg:

Primo impasto:

100 grammi pm rinfrescata
200 grammi manitoba (io 350 W)
2 uova medie
60 grammi burro a temperatura ambiente
80 grammi di zucchero semolato

Secondo impasto:

Primo impasto lievitato
200 grammi manitoba (io 350 W)
2 uova medie
50 grammi di zucchero
5 grammi di sale
semi di mezza bacca di vaniglia
60 ml spumadoro (in alternativa usare 60 ml acqua miscelata a  buccia di 1 arancia e buccia di 1 mandarino tritate)
60 grammi di burro a temperatura ambiente

Glassa:
in realtà la fugassa viene solo spennellata con albume d'uovo e ricoperta da zucchero a velo e granella di zucchero. Io avevo della glassa fatta per la colomba e ne ho approfittato (ci sta benissimo :-) )


Preparazione:

Ore 20 circa:

Con l'impastatrice e foglia, mescolare la pm con le uova. Quando la pasta madre si è sciolta bene, aggiungere il resto degli ingredienti. Amalgamare, chiudere in un contenitore (meglio se graduato) e aspettare che triplichi (10-12 ore) mantenendo l'impasto ad una temperatura di 26-28° .

Nota bene: ora starete strabuzzando gli occhi perché non ho incordato... in realtà non è stata una cosa fatta di proposito (ho dovuto lasciare l'impasto causa forza maggiore) ma il risultato è stato ottimo tanto che ho riprovato (di proposito) ed è andato tutto alla grande dopo :-). Il "blob" dovrebbe presentarsi così:



Ore 7 circa:

Porre l'impasto triplicato in frigo 1 ora.


Ore 8 circa:


Amalgamare l'impasto triplicato con metà farina, aggiungere un uovo ed incordare. Aggiungere il resto della farina cercando di non perdere l'incordatura , aggiungere l'altro uovo.
Come tutti i lievitati, se perdete l'incordatura non continuate ad aggiungere ingredienti. Piuttosto fate lavorare la macchina a velocità bassa e controllare che l'impasto non superi i 26°.
Aggiungere il sale, i semi di vaniglia e, a filo, lo spumadoro .
Montare il gancio e amalgamare il burro aggiungendolo in 3 volte.
In circa 40 minuti dovreste aver finito chiudendo l'impasto ad una temperatura di circa 25-26°.
Controllate sempre che l'impasto faccia il velo, la perfetta incordatura è fondamentale. La foto ovviamente è solo di riferimento.
Spostiamo l'impasto su un piano leggermente imburrato e lasciare riposare all'aria 1 ora (puntatura).
Pirlare l'impasto e lasciare riposare altri 30 minuti.
Nel mio caso ho dovuto dividere l'impasto dato lo stampo inappropriato.


Adagiare l'impasto nello stampo, coprire con pellicola e far lievitare a 26-28°. Quando  sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo (io 3 cm), togliere la pellicola e lasciarlo riposare  30 minuti (deve fare la pellicina) .
Preriscaldare il forno a 165° modalità statica, ricoprire la fugassa lievitata con la glassa e la granella, cuocere per circa 45 minuti.
Se la fugassa si colora troppo, ricoprire con carta alluminio o posizionare una teglia al contrario nella parte superiore del forno.
La fugassa sarà pronta quando la temperatura al cuore sarà di circa 92°. Infilzare alla base con dei ferri da maglia o con ferri appositi da pasticceria, capovolgerla a testa in giù e lasciarla asciugare tutta la notte. 


Chiudere in apposite buste per alimenti e mangiare la fugassa dopo qualche giorno per assaporarne meglio tutti i profumi ed essenze.

martedì 10 novembre 2015

Panettone a lievitazione naturale (G. Pina)

Che bello tornare a scrivere.
Scusate l'assenteismo (ormai per me è solito) ma tra problemi e pc rotto non ho potuto pubblicare nulla.
Torniamo a noi...sentite già l'aria natalizia dell'aria? Io si quindi potevo esimermi dalla prova panettone ? Ma certo che noooo!!
Questo è il mio primo panettone a lievitazione naturale... seguiranno altre ricette in modo da comparare la riuscita finale migliore :-).
Se pensate che fare il panettone sia impossibile fermatevi e respirate... è difficile, è impegnativo, probabilmente vi farà disperare ma non è impossibile.
Ovviamente il panettone va fatto con la pasta madre , metterò anche le dosi per il lievito ma...attenzione... il risultato finale è davvero diverso.
La prima versione che ho provato, dopo l'ottima ricetta della colomba pasquale, è quella del maestro Giovanni Pina. Ho leggermente modificato le dosi aggiungendo il mix aromatico di Pignataro del sito "il Crudo e il Cotto". Ho modificato anche le modalità di preparazione, attenendomi un po' alla ricetta della colomba.
Purtroppo ho "ammaccato" il cupolone per distrazione ...ma il risultato è stato insperato per essere la prima volta.  Sono molto molto soddisfatta della sofficità e del sapore. Ok , armiamoci di pazienza e mettiamoci al lavoro!




Punti chiave:

La farina: Acquistate una farina possibilmente per panettone, in alternativa una farina 400 W va più che bene (la riuscita è comunque leggermente diversa).

Il lievito madre solido: deve essere super rinforzato oltre che maturo. Con la stessa farina che utilizzeremo per il panettone, il lievito madre dovrà essere rinfrescato ogni 3 ore (temperatura
26-28 °) almeno per due giorni consecutivi.

Con il licoli: Ho preparato una biga con 10 grammi di licoli e 5 grammi di farina e proceduto come sopra per il lievito madre solido.

Con lievito di birra: Si può sostituire la pasta madre con una biga con 45 grammi di farina, 22 gr di acqua, 1 grammo di lievito di birra. La biga va preparata la sera prima, usarla al raddoppio (circa 12 ore a 15°).

Il burro: Meglio un burro di centrifuga ma, in alternativa, usate un buon burro tedesco o irlandese non salato.

Le sospensioni: Il peso deve essere sempre uguale ma potete variare con gocce o scaglie di cioccolato (il panettone però risulterà più asciutto) o abbinamenti con cioccolato e frutta secca (ad es bacche di goji ).

Il mix aromatico: Usate bucce candite fatte da voi o di qualità premium, il risultato finale potrebbe risentirne. Le dosi che ho scritto sono per 4 impasti, potete suddividerlo e congelarlo per usarlo all'occorrenza o conservarlo in frigo in barattoli ermetici per qualche giorno.

Non usate vanillina ma solo bacche di vaniglia. 

Gli ingredienti devono essere freddi da frigo, l'impasto non deve mai superare i 26° . Controllare con un termometro la temperatura, se notate che l'impasto è surriscaldato mettetelo in frigo (in basso nella parte fredda) anche 30 minuti.

Usate un'impastatrice, a mano c'è chi ci riesce ma io non oso immaginare la fatica.


Ingredienti per un panettone da 1 Kg: 

Mix Aromatico di Pignataro

 Acqua: 12 grammi
 Zucchero semolato: 13 g
 Sale: 0.5 g
 Miele di acacia: 25g
 Arancia candita: 50g
 Cedro candito: 25g
 Rum: 8 gr
 Burro: 7 gr
 Vaniglia Bourbon: 1 bacca

Primo impasto:
 225 farina
 60 g lievito madre
 60 g tuorli d’uovo
 65 g zucchero semolato
 90 g acqua
 85 g burro

Secondo impasto:
 100 g farina
 55 g zucchero semolato
 55 tuorli d’uovo
 5 g sale fino
 20 g miele d’acacia
 32 g acqua
 85 g burro
 65 g di cedro candito
 80 g arancia candita
 80 g uvetta sultanina
 30 grammi mix aromatico

Preparazione (con tabella di marcia):

Giovedì sera:

Preparare il mix aromatico .
In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare a fuoco basso fino a sciogliere lo zucchero, aggiungere il burro. Far intiepidire bene e  aggiungere il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e  ridurre in crema molto fine. Riporre in frigo.



Venerdì e sabato:

Rinfrescare la pasta madre ogni 3-4 ore (a temperatura 26-28°) con la stessa farina , iniziando all'incirca alle 9 del mattino .Per non esagerare  con le quantità iniziare a rinfrescare con solo 10 grammi di pasta madre (stesso quantitativo di farina e metà di acqua).



Sabato ore 20 PRIMO IMPASTO:

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e far raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice far sciogliere la pasta madre nello sciroppo d'acqua e zucchero, aggiungere tutta la farina e impastare con la frusta a k (foglia) a bassa velocità. A completo assorbimento, aggiungere i tuorli leggermente battuti in 3 fasi senza perdere l'incordatura. Mai aggiungere altro tuorlo se si perde leggermente l'incordatura, pena la non riuscita del panettone.
Solo alla fine, in tre tempi, aggiungere il burro facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura. Impastare col gancio impastatore negli ultimi 10 minuti a velocità ridotta.
Coprire l'impasto con pellicola e lasciare a triplicare a circa 26°-28°  (circa 10-12 ore), il mio 14 ore a 20°.
Mettere a mollo un'ora l'uvetta con acqua calda e rum, strizzare, asciugare con un panno di cotone e riporre in frigo.



Domenica ore 9 SECONDO IMPASTO (i tempi sono indicativi, procedere solo le l'impasto è triplicato):



Sciogliere lo zucchero nell'acqua prevista, si otterrà uno sciroppo molto denso. Con la frusta a k, sempre a velocità bassa, amalgamare il primo impasto con lo sciroppo (freddo) e tutta la farina. Appena incordato, aggiungere i tuorli in tre tempi sempre facendo attenzione a non perdere l'incordatura. Con l'ultima dose di tuorli aggiungere il sale e il miele (liquido). Aggiungere il burro sempre in 3 fasi. Quando si otterrà un velo perfetto, montare il gancio impastatore e impastare aggiungendo i canditi a velocità 1 (non superare il minuto).


Far riposare (puntare) l'impasto non coperto un'ora e procedere con la pirlatura. Riporre nell'apposito stampo (il mio impasto finale è stato di 1,130 , perfetto per un pirottino da 1 kg).



Coprire con pellicola il pirottino e far lievitare a circa 28° , il panettone dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo . Il mio ha impiegato circa 7 ore.


Domenica ore 17: 

Togliere la pellicola e far riposare 30 minuti (si asciugherà leggermente sopra). Con un bisturi (o comunque una lama molto affilata) scarpare il panettone. Praticare una x sulla cupola, staccare la parte superficiale dei 4 angoli (vedere foto) , aggiungere qualche tocchetto di burro, richiudere tutti gli angoli.



Cuocere circa 1 ora a 160 gradi , modalità statica. Per verificare la corretta cottura del panettone, misurare con un termometro il cuore del panettone che, in questa ricetta, prevede i 92°.

Una volta cotti, infilzarlo alla base con dei ferri da maglia o con ferri appositi da panettone, capovolgerlo in testa in giù sospeso (magari tra due pentole) e lasciarlo asciugare tutta la notte.


Chiudere il panettone in apposite buste per alimenti e assaggiarlo solo dopo qualche giorno (meglio una settimana ) per assaporarne tutti i profumi ed essenze.
Il panettone può essere conservato anche a più lungo spruzzando preventivamente nel sacchetto di carta alimentare un po' di alcool alimentare.


venerdì 14 agosto 2015

Focaccia semi integrale con cipolle (ricetta veloce)

Sarò ripetitiva ma io adoro le cipolle.
Avevo voglia di qualcosa di sfizioso e ho preparato una focaccia semi integrale (svuota dispensa) con le cipolle del mio orto, tutto fatto in giornata (con il caldo ci vuole pochissimo tempo).
Non mi sono applicata a pieghe, incordature etc e ho fatto tutto a mano... senza i dovuti riposi ci vogliono pochissimi minuti di impegno. Risultato? E' sparita in circa 10 minuti... non mi posso che sentire appagata .
Ho preparato la focaccia con la mia pasta madre in coltura liquida... come sempre inserisco la dose anche con il lievito di birra e con la pasta madre solida. Il procedimento è uguale, nel passaggio dove si scioglie il licoli in acqua...scioglierete il lievito da voi scelto per la preparazione.



Ingredienti per una teglia 40x30 cm:

Con licoli:

250 grammi di farina integrale
100 grammi farina 0 12 gr proteine
50 grammi licoli (100 inverno)
280 grammi acqua
1 cucchiaio olio
2 cucchiaini rasi di sale
4 cipolle (le mie erano belle grandi)
sale e olio evo qb per le cipolle

Con lievito di birra:

 4 grammi di lievito di birra fresco

Con pasta madre solida: 

75 grammi rinfrescata e al raddoppio
(diminuire il quantitativo di farine a 325 grammi)



Preparazione:

Setacciare le farine almeno due volte. Mescolare velocemente con una forchetta le farine con 230 grammi d'acqua e lasciare riposare , coperto con pellicola, per 1 ora (tecnica di autolisi).
Sciogliere il lievito (licoli, lievito di birra o pasta madre solida) nei 50 grammi di acqua rimanenti , aggiungere alle farine, impastare un minuto per avere una massa compatta, coprire con pellicola e lasciare riposare mezz'ora.
Unire all'impasto il sale e l'olio fino ad ottenere una massa omogenea (2-3 minuti).
Ungere con olio un recipiente (l'impasto è abbastanza appiccicoso) , inserirvi il composto, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Ungere la teglia da forno, versarvi l'impasto raddoppiato e , con i polpastrelli, stendere l'impasto fino a ricoprire l'intera superficie della teglia.  Se l'impasto fa forza , lasciatelo riposare qualche minuto e riprovate a stendere.
Lasciare riposare un'ora circa ( l'impasto deve lievitare un'altro pò, in inverno è meglio lasciarlo due ore).
Nel frattempo, tagliare finemente le cipolle e metterle in un recipiente con acqua e sale (devono essere coperte).
Condire la focaccia con le cipolle sgocciolate, un pò d'olio evo e sale a piacere.


Cuocere in forno preriscaldato a 180° circa 30 minuti.


giovedì 30 luglio 2015

Mantovanine (biove), pane a pasta dura a lievitazione naturale

Il pane a pasta dura è uno dei più semplici da preparare, è indicato soprattutto a chi è alle prime armi con la panificazione. E' facile da impastare anche a mano poichè poco idratato, quindi adatto a chi magari è in vacanza e vuole prepararsi il pane (anche se ne dubito fortemente :-D ).
Il risultato ottenuto è un pane dalla crosta sottile e dalla mollica "ovattata", la morte sua (per me) è con i salumi.
Ottimo da congelare e si prepara in giornata, con queste temperature africane in poche ore è pronto.

Inserisco le dosi sia per chi usa il lievito di birra che per chi usa la pasta madre. Io, come al solito, ho utilizzato il mio licoli (pasta madre in coltura liquida) e il risultato è eccezionale.




Ingredienti per 8 panini da 80 grammi circa (prodotto finito):


Con licoli:

550 grammi farina 0 260 W
300 grammi di acqua fredda
80 grammi licoli
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio di strutto (alternativa 2 cucchiai di olio evo )
10 grammi di sale

Con pasta madre solida:

510 grammi farina 0 260 W
300 grammi di acqua fredda
110 grammi di pasta madre rinfrescata e al raddoppio
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio di strutto (alternativa 2 cucchiai di olio evo )
10 grammi di sale

Con lievito di birra:

550 grammi farina 0 260 W
275 grammi di acqua fredda (se l'impasto risulta troppo secco aggiungerne un cucchiaio)
4 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo
1 cucchiaio di strutto (alternativa 2 cucchiai di olio evo )


Preparazione:

Setacciare tre volte la farina.

Con il licoli , impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale e lo strutto che verranno aggiunti solo alla fine .

Con pasta madre e lievito di birra, sciogliere la pm/ ldb nell'acqua e poi mescolare tutti gli ingredienti , aggiungendo sale e strutto alla fine.

Il risultato è una massa compatta, senza grumi , a volte leggermente porosa. Questa operazione richiede pochissimo tempo.
Coprire l'impasto con pellicola o con un panno di cotone e lasciare riposare due ore.
Dividere l'impasto in 8 parti uguali ( io ne ho fatti anche di piccini, 50 grammi l'uno dividendo il rotolino in due parti con il dorso di un coltello). Stendere ogni pallina con il mattarello cercando di ottenere una forma rettangolare , arrotolare su se stesso. Girare il rotolino in verticale, ristendere con il mattarello e riarrotolare su se stesso.



Poggiare i rotolini su carta forno o su un panno di cotone ben infarinato con della semola, coprire e lasciare lievitare. Vi accorgerete dell'avvenuta lievitazione quando le pieghe del salamino quasi scompariranno (vedi foto).



Riscaldare il forno a 200° , praticate un taglio al centro con una lametta o un taglierino (profondità 1 cm). Spruzzare un po' d'acqua sulle mantovanine, cuocere per 10 minuti a 200 ° e proseguire per 15 minuti a 180°.



Se la pezzatura è di 50 grammi, cuocere a 200° 5 minuti e a 180° 15 minuti.
Lasciare raffreddare su una teglia , consumare o congelare.

lunedì 1 giugno 2015

Cornetti sfogliati da bar a lievitazione naturale

Ve l'avevo detto che impazzivo per la mia pasta madre...e dopo le brioche non potevo non provare i cornetti.
Premetto che è la prima volta che sfoglio ed è la prima volta che provo a farli...e , foto e forme orribili a parte, il sapore è proprio come quello del bar.
Credevo di fare un disastro e invece... è stata una grande soddisfazione.
Non è una ricetta veloce, ha bisogno dei suoi tempi ma , con una tabella di marcia appropriata e con poche difficoltà, otterremo la nostra colazione perfetta :-).

La ricetta è ispirata a quella di Montersino ma completamente stravolta... soprattutto nel quantitativo di burro. Non volevo una pasta sfoglia ma un cornetto croccante fuori e morbido dentro.

I tempi sono riferite a temperature miti, il caldo torrido non è ancora arrivato. In quel caso, sconsiglio di fare i cornetti perchè si scioglierebbe tutto il burro.



Ingredienti:

180 grammi farina W 260
180 grammi farina W 350
80 grammi licoli attivo
30 grammi olio di semi
100 grammi latte fresco intero
75 grammi zucchero
1 uovo intero
7 grammi sale

100 grammi di burro per la sfogliatura (l'ideale sarebbe 140, così mi ha detto un pasticciere :-) )

Preparazione:

1° giorno ore 20: 

Impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale e l'olio pochi minuti, il tempo di avere un panetto omogeneo. Aggiungere il sale e l'olio , impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Se l'impasto risultasse un pò duro aggiungere un cucchiaio di latte. Chiudere in un recipiente ermetico. Far riposare un'ora a temperatura ambiente e riporre in frigo.

2° giorno ore 8 (indicativo):

Stendere il panetto in forma rettangolare a uno spessore di circa 2 cm, porre al centro il burro (io l'ho precedentemente tagliato a strisce ) e chiudere la pasta sopra il burro. Chiudere il panetto nel contenitore e far riposare in frigo 30 minuti.

Ore 8:40:

Stendere nuovamente il panetto in forma rettangolare e su un piano infarinato,effettuare il primo giro di pieghe a tre. Chiudere con pellicola e riporre in frigo.


Ore 10:20:

Seconda piega a tre, come sopra.

Ore 12 :

Ripetiamo per l'ultima volta il procedimento , ultima piega e riposo in frigo (di almeno 4 ore).

Ore 21:

Stendere la pasta a uno spessore di 3 mm , ricavare dei triangoli di pasta ( base 12 cm, lati 25 cm per averli grandi  10x16 più piccini), tirare un pò la pasta con le mani e arrotolare i triangoli partendo dalla base per ottenere i cornetti. Si dice che il cornetto ideale abbia 7 pieghe...a me più di 5 non sono venute. Ma , per essere la prima volta va bene così. Poggiare i cornetti su carta forno ben distanziati ,
coprire con pellicola e lasciare tutta la notte a lievitare.


3° giorno ore 7:

Riscaldare il forno a 170°, spennellare i cornetti con latte (io ho aggiunto pure zucchero semolato ma non c'è bisogno), cuocere 18 minuti circa ... controllare che siano ben dorati.
Far raffreddare, spolverare con zucchero a velo vanigliato e farcire secondo i propri gusti (sono buoni anche vuoti).

I cornetti si mantengono bene qualche giorno, ovviamente non saranno croccanti come appena fatti.